Bella Italia
יובל חזן yuvi_food@ בן 29 טס לאיטליה להגשים חלום ולהיות מומחה למטבח האיטלקי
יובל מספר:
"מאז שאני זוכר את עצמי התעסקתי עם אוכל ובגיל 20 הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים. נרשמתי ללימודי קולינריה בביה"ס בישולים בת"א, עם סיום הלימודים עבדתי מספר שנים עם השפים ארז קומורובסקי ומיכאל גרוטובסקי והתחלתי לבנות לעצמי דרך להגשים את החלום לפתוח חווה שמייצרת אוכל אורגני מאפס, בה יועברו סדנאות על הקשר בין התזונה לגוף ולנפש.
השנה התמודדתי בתחרות לקבלת מלגה בביה"ס היוקרתי לקולינריה "אלמה" שבאיטליה. במסגרת התחרות שלחתי צילומים של מנות איטלקיות ממתכונים שהכנתי, התמודדתי מול טובים ומוכשרים וזכיתי בחצי מלגה. ללא היסוס ארזתי מזוודה ובמאי האחרון טסתי ללמוד באיטליה.
החוויה היתה מדהימה ומיוחדת.
ביה"ס ממוקם בתוך טירה עתיקה מהממת, מאובזר בכל הציוד המקצועי הנדרש, סביבת הלימודים והמגורים מזמינה, נעימה ונקייה וצוות ביה"ס קשוב ונכון לתת מענה. נהניתי במיוחד מטיולי החוץ ליקבים ויצרנים באזור ומהמפגשים עם שפים אורחים שהגיעו פעם בשבוע לאלמה, שתרמו מאוד להסתכלות הקולינרית שלי והוסיפו לי כלים פרקטיים רבים. אני חייב לציין שזה די מרגש ששף עם כוכב משלין מבשל לך בביה"ס.
במהלך הלימודים של המטבח האיטלקי, למדתי על חשיבות השימוש המדויק בתבלינים שמובילים את טעם ולא מכסים אותו ובחומרי גלם משובחים וכיצד לבשל את חומרי הגלם בצורה עדינה שתשמור על הטעם המקורי ועל המרקם.
באיטליה אין שימוש רב בירקות ועשבים. הוסבר לנו כי בעבר, הירקות היו בשימושם של העניים, בעוד שהחיטה, השומן, הבשר והסוכר היו בשימושם של העשירים.
השפעות אלה קיימות גם כיום במטבח האיטלקי, ובמסעדות שאכלתי וחקרתי תמצאו בעיקר פסטה, ניוקי, מנות של בשר או דגים וכמובן קינוחים ואם תרצו סלט תקבלו ירקות חתוכים, ירקות מוחמצים באופן עדין, פשטידות ירק, או שילוב של ירק כמו קישוא או חציל בפסטה.
חוויות הלימודים שלי דייקה את השימוש שלי כיום בעשבים, ירק ותבלינים. הבחירה בהם נעשית בקפידה וזאת כדי לאזן או לחזק את חומר הגלם ולא על מנת שישתלט על הטעם.
כיום המטבחים בעולם, הולכים לדרך חדשה ויוצרים תרבות והיסטוריה אחרת במדינות המקור שלהן. בנוסף מרבית חומרי גלם שבהם עושים שימוש, לצורך העניין באיטליה, לא באמת כולם במקור מאיטליה דבר היוצר שינויים במטבח שאמור להיות מקורי. חשבתי שאיטליה אדוקה למסורת שלה, אך גיליתי ששפים משנים את תרבות האוכל כמו בכל מקום בעולם.
עכשיו, אני בתקופת סטאז' במסעדת PS בטוסקנה, מסעדה שעובדת עם חוות מקומיות. אני עובד במסעדה ועושה מחקר מקיף על האוכל והחוות היצרניות באזור. כמובן שישראל לא "יצאה ממני" והבאתי את השיטות והטכניקות שלי מהארץ למטבח ולהפתעתי הרבה השף, כמו הרבה שפים באיטליה, מחפשים להביא טעמים אחרים וחדשים למטבח שלהם אבל בכל זאת בצורה האיטלקית והעדינה שלהם.
אני בדרך להגשים את החלום שלי ומודה לביה"ס אלמה על חצי מלגת הלימודים ועל ההזדמנות שקיבלתי לטעום "עולמות חדשים" בכל מובן המילה."
לפרטים אודות המסלול של יובל Alma-Italian culinary School
רעבים? כנסו לאינסטגרם של יובל yuvi_food@